Профессор университета, Скотт Смит, и его команда изучили готовые к употреблению мясные продукты, чтобы определить уровень содержания в них гетероциклических аминов. Это канцерогенные соединения, которые обычно присутствуют в мясе. Люди, употребляющие такие амины в больших количествах, имеют повышенный риск развития рака желудка, толстой кишки и рака груди. 

Для приготовления готовых мясных продуктов используются определенные специи и маринады, которые снижают уровень содержания в мясе гетероциклических аминов (HCA). 

Например, в пепперони показатель содержания НСА составляет всего 0,05 нг/г, за ним следуют сосиски с показателем в 0,5 нг/г. Такой показатель невелик по сравнению с курицей гриль, уровень НСА в ней составляет 1,9 нг/г. 

"Сосиски и другие подобные продукты могут иметь низкий уровень HCA, поскольку их готовят при низких температурах", говорит Смит, сообщает Eurolab. Кроме того, добавление особых ингредиентов в процессе приготовления мяса снижают уровень HCA. 

Исследования Смита были проведены при поддержке Совместной Государственной научно-исследовательской службы консультаций и образования США и Национального совета по свиноводству США.

Подпишитесь на НОВОСТИ и получайте эксклюзивную информацию о самых последних исследованиях по противостоянию раку. Информация доступна только подписчикам.

Occurrence of heterocyclic amines in cooked meat products.

Распространенность гетероциклических аминов в готовых мясных продуктах

Puangsombat K, Gadgil P, Houser TA, Hunt MC, Smith JS.

Source

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand.

Abstract

Heterocyclic amines (HCAs), potent mutagens and a risk factor for human cancers, are produced in meats cooked at high temperature. The aim of this study was to determine the HCA content in cooked meat products (beef, chicken, pork, fish) prepared by various cooking methods (pan frying, oven broiling, and oven baking at 170 to 230°C) that are preferred by U.S. meat consumers. The primary HCAs in these samples were PhIP (2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b]pyridine) (1.49-10.89ng/g), MeIQx (2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f]quinoxaline) (not detected-4.0ng/g), and DiMeIQx (2-amino-3,4,8-trimethyl-imidazo [4,5-f]quinoxaline) (not detected-3.57ng/g). Type and content of HCAs in cooked meat samples were highly dependent on cooking conditions. The total HCA content in well-done meat was 3.5 times higher than that of medium-rare meat. Fried pork (13.91ng/g) had higher levels of total HCAs than fried beef (8.92ng/g) and fried chicken (7.00ng/g). Among the samples, fried bacon contained the highest total HCA content (17.59ng/g).

Гетероциклические амины (ГЦА), потенциальные мутагены и факторы риска рака человека, образуются в мясе при высокой температуре. Целью настоящего исследования было определить содержание ГЦА в готовых мясных продуктах (говядина, цыпленок, свинина, рыба) приготовленных разными методами (жарка на сковороде, тушение в печи, запекание в печи при температурах 170-230 градусов С), которые предпочитают потребители в США. Первичные ГЦА в образцах PhIP (1.49-10.89 нг/г) MeIQx (до 4.0 нг/г) DiMeIQx (до 3,57 нг/г). Тип и содержание ГЦА в приготовленных образцах  мяса сильно зависело от условий готовки. Общее содержание ГЦА в мясе well-done было в 3,5 раза выше, чем в мясе medium-rare. Жареная свинина (13,91 нг/г) имела более высокий уровень общих ГЦА чем жареноая говядина (8,92 нг/г) и жареный цыпленок (7,0 нг/г). Среди образцов жареный бекон содержал самый высокий уровень ГЦА (17,59 нг/г).